Oliven
Bereits vor 6.000 Jahren wurden in Kreta und Syrien Oliven kultiviert. Heute ist der Olivenbaum im gesamten Mittelmeerraum verbreitet. Spanien, Italien, Griechenland und die Türkei sind die vier wichtigsten Länder, die gemeinsam 80% der weltweiten Produktion abdecken.
Im unreifen Zustand sind Oliven grün, dann gelblich-braun, zartrosa, violett, weinrot und, nach erfolgter Reife, schwarz. Für grüne Oliven, die in Salzlake oder Öl eingelegt werden, erntet man die Früchte früh; schwarze Oliven lässt man am Baum reifen, erntet sie aber, bevor sie weich werden. Zur Ölherstellung lässt man die Frucht am Baum voll ausreifen.
Oliven frisch vom Baum, ob grün oder schwarz, sind sehr bitter. Damit sie genießbar werden, gibt man sie in ein Salzbad, dem Natronlauge zugesetzt wird. Durch die einsetzende Milchsäuregärung verschwinden die Bitterstoffe. Oft kommen Gewürze wie Thymian, Rosmarin oder Knoblauch in die Lake. Weniger salzige Oliven erhält man, wenn man einen Teil der Lake durch stark verdünnten Weinessig oder Wasser ersetzt. In Olivenöl eingelegte Oliven werden noch weicher und milder im Aroma.