Aceto Balsamico
„Aceto Balsamico Tradizionale" ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) und darf nur in den italienischen Provinzen Reggio Emilia und Modena nach genau festgelegten Regeln hergestellt
werden. Der echte „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia" muss
mindestens 12 Jahre gelagert worden sein und darf erst verkauft werden, wenn ihn das
Konsortium geprüft und freigegeben hat.
Den „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio
Emilia" gibt es in drei Qualitäten:
- über 12 Jahre alt (rotes Etikett)
- über 18 Jahre alt (silbernes Etikett)
- über 25 Jahre alt (goldenes Etikett)
Die Herstellung ist kompliziert und aufwendig. Der Most von spätgelesenen (weißen) Trebbiano-Trauben wird durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30-70 % übrig bleiben. Der Sirup wird gefiltert und mit zehn Jahre altem Balsamico sowie 10 % frischen Wein zur Vergärung versetzt. Anschließend wird das Erzeugnis jeweils über mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert. Dieser Prozess dauert viele Jahre und der Essig wird durch Verdunstung des Wassers immer dickflüssiger. Es muss stets Luft in den Fässern bleiben, und die Fässer werden durch Lagerung auf dem Dachboden starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Die große Hitze im Sommer sorgt für weitere Reduzierung und die Kälte im Winter klärt Trübstoffe heraus. Stets wird dem jüngeren ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt. Aufgrund dieser Rezirkulierung und der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch ein kleines Fässchen eines Jahrgangs übrig.