Edelschimmelkäse
Im engeren Sinne spricht man bei solchen Käsesorten von Edelschimmelkäse, bei denen nicht nur außen (wie bei Camembert), sondern auch innen Schimmel wächst (z.B. Roquefort). Geschmack, Konsistenz und Aussehen werden maßgeblich durch das Wachstum eines gezielt applizierten Pilzes bestimmt. Blauschimmelkäse ist aderartig von blau-grünlich erscheinenden Edelschimmelpilzen wie Penicillium gorgonzola oder Penicillium roqueforti durchzogen. Je nach Sorte werden die Käselaibe während der Reifeperiode zusätzlich wiederholt „pikiert", das heißt mit langen, dicken Nadeln durchstochen, um vermehrt Sauerstoff ins Innere dringen zu lassen und so weiteres Pilzwachstum zu fördern. Weichkäse mit blauem Edelschimmel im Teig haben meist einen weißen Schimmelbelag und sind milder im Geschmack als Schnittkäse mit Blau- oder Edelschimmel.