Hartkäse
Hartkäse reift von allen Käsesorten am längsten - je nach Sorte zwischen drei Monaten bis über drei Jahre - und hat daher einen kräftigen Geschmack und ein intensives Aroma. Die meisten Hartkäse weisen mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse (=Vollfettstufe) auf, es gibt jedoch Ausnahmen wie den Parmesan mit lediglich min. 32 % F.i.T.
Bei der Hartkäseherstellung wird die mit Lab dickgelegte Käsemasse mit der Käseharfe in weizenkorngroße Teilchen "gebrochen". Dadurch kann mehr Molke abfließen. Danach wird der Bruch erwärmt, je nach Käsesorte zwischen 50°C (Hartkäse) und 55°C (Extrahartkäse), was den hohen Anteil von mindestens 60 % Trockenmasse erklärt. Im Anschluss wird die Masse in Formen gefüllt, gepresst, in Salzlake getaucht und im Reifekeller eingelagert.
Viele Hartkäse werden während des Reifeprozesses mehrmals mit Salz abgerieben oder abgebürstet. Das Salz entzieht der Oberfläche Feuchtigkeit. So entsteht die Rinde. Hartkäse, der keine Rinde bekommen soll, wird zum Reifen in eine Folie gelegt. Dieser Käse bekommt dann eine Haut aus Wachs oder Paraffin, wenn der Reifeprozess abgeschlossen ist. Zu den Hartkäsen zählen unter anderen Emmentaler, Greyerzer, Comté, Jurassic, Bergkäse, Chester, Parmigiano Reggiano, Grana Padano oder Kefalotiri.