Reis
Insgesamt gibt es weltweit mehr als 120.000 Reissorten, von denen jedoch viele durch die moderne industrielle Landwirtschaft auszusterben drohen. Generell unterscheidet man zwischen Langkornreis und Rundkornreis.
Arborio, der vor allem in der Po-Ebene Italiens angebaut wird, und Carnaroli aus dem Piemont sind die klassischen Risottoreissorten. Sie zeichnen sich durch ein kurzes, gedrungenes, ovales Korn aus und bleiben beim Kochen lange "al dente".