Rohschinken
Luftgetrockneter Schinken wird vor allem in südeuropäischen Ländern hergestellt, in denen das maritime Klima langsames Trocknen ermöglicht. Bekannt ist der italienische Parmaschinken, der leicht gepökelt und dann für mehr als ein Jahr an der Luft getrocknet wird. Der spanische Serrano-Schinken wird auf vergleichbare Weise hergestellt. Eine besondere Spezialität ist der spanische Jamón Ibérico, der von schwarzen Iberischen Schweinen stammt, die oft einer traditionellen Eichelmast unterzogen werden.
Räucherschinken hat seinen Ursprung in kälteren und feuchteren Regionen, in denen das Fleisch bei einer bloßen Lufttrocknung durch Schimmelpilze zu verderben droht. Durch das konservierend wirkende Räuchern bekommt er auch einen kräftigeren Geschmack. Gute Räucherschinken haben eine gleichmäßig rote Farbe und festes weißes Fett. Ihr Geschmack soll mild und aromatisch, aber nicht stark salzig sein.