Speck
Als Speck wird vor allem bei Schweinen das Fettgewebe bezeichnet, das sich zwischen Haut und Muskeln befindet. Unterschieden wird zwischen
Rückenspeck (fetter Speck) aus reinem Fettgewebe und Bauchspeck (durchwachsener Speck) aus dem Schweinebauch,
der mit Muskelfleisch durchwachsen ist. Daneben gibt es noch Schinkenspeck, der
aus dem Schlögel hergestellt wird. Die ausgelöste, unzerteilte Speckpartie wird als Speckseite
bezeichnet.
Rückenspeck wird in der Küche vor allem als
Zutat verwendet, z. B. zum Spicken und Einwicklen von magerem Fleisch oder zur Herstellung von Schmalz,
aber auch gewürfelt oder gemahlen in zahlreichen Würsten.
Speck wird roh als grüner Speck
(Rückenspeck) bzw. Bauchfleisch (Bauchspeck) sowie gepökelt,
geräuchert,
getrocknet und gegart angeboten. Frühstücksspeck ist gepökelter und geräucherter
Bauchspeck mit Anteilen von darunterliegendem Fleisch. Bekannte
Produkte sind Tiroler und Südtiroler Speck (im Italienischen kurz „Speck" genannt), Lardo, Pancetta und Bacon.